烘焙扫盲课 (1):黄油,奶油,牛油,到底是什么

  • -

烘焙扫盲课 (1):黄油,奶油,牛油,到底是什么

Category : 生活 , 美食

原作者: Sisi|来源: 乐尚温哥华

最近有很多温哥华的同学们,妈妈们都跟糖份的客服同学询问关于配方里涉及到的一些材料。想当初小编刚刚走进烘焙学校,第一个星期也是一个头两个大,所有材料都对不上英文跟中文。后来呢,小编发现,还是不要去想这些材料的中文会更容易区分哦,因为毕竟烘焙是舶来品,有些材料用中文来说,真的是说不清呢!
但是对于初学者,小编决定给大家讲一讲这些材料的区别跟特征。我们今天先来讲一下黄油和植物黄油。

黄油-Butter
这里呢,很多中国的配方里面会写作奶油。小编其实一开始并不明白为什么会做这种写法,经过查资料验证,发现原因是根据中国的法律区分标准,它被工商部门命名为奶油。所以大家在看中国的配方时,要注意这个问题哦!
黄油是一种从牛奶中提炼出来的油脂,大约含有80%的脂肪,20%的水及其他牛奶成分,黄油在冷藏环境是较坚硬的固体,当温度达到28摄氏度,就会完全软化,这个时候,就可以打发了。用英文来说叫做:”creaming”,达到34摄氏度的时候,黄油就会开始融化成为液体。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是无法被打发的。
黄油有无盐和有盐。一般在烘焙中除了配方特殊提到外,使用的都是无盐黄油,通常情况下,加拿大的含盐黄油的盐含量都是总重量的3%。另外可以一提的是,似乎广东地区把Butter称之为牛油。大约是因为黄油是从牛奶中提炼出来的缘故吧。大家只要记牢Butter这个词,那就安全无误啦!
既然提到了黄油,不得不提的就是植物黄油了。

植物黄油-margarine
它的中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。其实呢,大家不要太在意,很少会有需要用到的时候。小编的建议呢,是Say No To Margarine。
植物黄油并非真正的黄油。将植物油氢化以后,加入香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。植物黄油的里的植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。所谓的反式脂肪酸会对心脑血管造成很大的伤害,真的不推荐大家使用哦。
但是同时呢,由于其灵活的熔点,它又有一些显著的优点,让一些烘焙店舍不得放弃它。
黄油28度时很软,0-4度冷藏的时候很硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态。这样对于千层酥皮的制作就造成了困难,植物黄油在这点上就可以很好的做到。
再比如有些婚礼是在室外举行的。如果蛋糕需要长时间在外暴晒,那么黄油做的糖霜一定会融化变形了哦。这个时候就需要植物黄油出场了。
有些亲就问了,那我要怎么辨别我买到的面包是真的黄油还是植物黄油呢?
这里有一个很好的辨别方法。回顾一下刚刚说到的黄油的熔点是34度,而人体的体温就刚刚比这个高一点点。那么黄油在嘴巴里就会自然的融化。相反的,虽然植物黄油有很灵活的熔点,但是一定是会高于34度的。所以吃进去的时候并不会感到它顺滑的融化在嘴里了。
那么吃完面包之后觉得嘴巴里面黏黏的,有点油油的,那就是用植物黄油做的了哦。
说了这么多,希望大家能有所收获。糖份的小编在这里祝大家都做出美美的蛋糕。关于一些其他原料,小编会慢慢写出来发给大家的哦!